Sejarah sambal dapat ditarik kembali hingga abad 9 dan 10. Sambal beberapa kali disebutkan dalam relief dan prasasti kuno Nusantara. Akan tetapi, terdapat perbedaan antara sambal pada abad-abad tersebut dengan sambal yang dikenal hari ini. Sambal pada masa tersebut diketahui masih menggunakan rempah-rempah lokal Nusantara. Rempah-rempah lokal tersebut di antaranya cabya atau cabai jawa, jahe, lengkuas dan lain sebagainya hingga datangnya cabai dari genus capsicum pada abad ke-15. Cabai akhirnya menggeser cabya yang telah digunakan selama berabad-abad sebagai bahan pemedas oleh orang-orang Nusantara.
Orang-orang Eropa dan pribumi memiliki pandangan yang berbeda dalam membuat dan mengonsumsi sambal. Di kalangan Eropa, sambal mendapat banyak pengaruh dari orang-orang Eropa khususnya Belanda. Pengaruh tersebut berupa modifikasi dalam resep, variasi, cara mengonsumsi dan penggunaannya dalam berbagai bidang. Sedangkan di kalangan pribumi, sambal dikonsumsi sebagai penggugah selera makan, obat dan sebagai simbol kebersamaan dalam kenduri dan ritual.